泉州做代孕最好的公司:松花蛋:时间沉淀的秘
来源:http://www.kakuac.cn  日期:2019-05-10

  

  一枚好的松花蛋,关键要先有一枚优质的鸭蛋。

  

  就在这些原料池中,鸭蛋从一种美味变成另一种美味。

  

  成品松花蛋。

  

  皮蛋的“性情”有点复杂。

  

  百科

  松花蛋,又称皮蛋、变蛋、灰包蛋等,是一种汉族传统风味蛋制品。口感鲜滑爽泉州做代孕最好的公司:松花蛋:时间沉淀的秘口,色香味均有独到之处。制作松花蛋的主要原料有生石灰、纯碱、食盐、红茶、植物灰。松花蛋可能由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演化而来。

  中医认为松花蛋性凉,可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。大众都可食用,火旺者最宜;少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者应少食。

  史话

  松花蛋

  名称流变

  混沌子

  明·《竹屿山房杂部》:

  “混沌子:取燃炭灰一斗,石灰一升,盐水调入,锅烹一沸,俟温,苴于卵上,五七日,黄白混为一处。”

  牛皮鸭子

  明·戴羲《养余月令》:

  “牛皮鸭子:每百个用盐十两,栗炭灰五升,石灰一升,如常法腌之入坛。三日一翻,共三翻,封藏一月即成。”

  变蛋

  清·方以智《物理小识》:

  “池州出变蛋,以五种树灰盐之,大约以荞麦谷灰则黄白杂揉;加炉炭石灰,则绿而坚韧。”

  灰盐鸭子

  清·《调燮类编》:

  “鸭蛋以硇砂画花及写字,候干,以头发灰浇之,则黄直透内。做灰盐鸭子,月半日做则黄居中,不然则偏。”

  皮蛋

  清·康熙年间《高邮州志》:

  “皮蛋入药料腌者,色如蜜腊,纹如松叶,尤佳。”

  故事

  松花蛋的百年“正名史”

  记者 屠明娟 实习生 张伊佳 摄影 泉州做代孕最好的公司:松花蛋:时间沉淀的秘 庄剑翔“没有宴席,哪里吃得到松花蛋?”在高邮,蛋品企业的负责人们提及松花蛋,总是以仰视的态度,“在饭都吃不饱的年代,松花蛋是只有过春节才有可能吃到的美味。”

  松花蛋一直“高高在上”

  将松花蛋的小头对准桌角,倾斜30度敲一下,转到对面同样的位置,再敲一下,双手大拇指和食指一捏,蛋壳对半裂开,带着松花的翡翠色松花蛋就从蛋壳里露出来。

  朱广宏,高邮市红太阳(000525,股吧)食品有限公司研发部副总经理,出生于高邮横泾。这个土生土长的高邮人,1968年出生的他对于松花蛋的印象一直是“高高在上”,“小时候,我只有到了宴席上才能吃到松花蛋,再一个可能就是春节的团圆宴上。”

  “小时候,我们见过家里的长辈到河边挖黄泥跟盐和在一起腌咸鸭蛋,但是从没有见过家人或是邻里在家里自己制作松花蛋。”朱广宏是技术员出身,1990年,他从苏州农业学校农产品(000061,股吧)加工专业毕业,进入高邮市食品公司工作,当时的食品公司有蛋厂、肉联厂,“如果不是在学校里做过实验,我可能根本不知道,变蛋是新鲜鸭蛋在碱和盐的作用下蛋白质变性的反应。”

  即便是朱广宏上学的时候有过接触,但食品是一个大行业,在他没有做这一行时,他只是确定因为原料涉及到一定程度的化学反应,所以松花蛋并不是普通家庭可以制作的,而是一门“技术活”。

  当解放前的电影里演绎小贩在上海弄堂里叫卖咸鸭蛋的镜头时,松花蛋一直放在农贸市场,等待有经济能力的人群来购买品尝。

  从一种美味变成另一种美味“每年元旦过后,才是高邮松花蛋的销售绝对旺季。”高邮鸭研究所副所长张胜富今年62岁,他印象中的松花蛋是裹上黄泥和稻壳后,最早用竹篓装好运输,随后是用从宜兴运回来的小缸作为容器,装好封存。

  “与高邮咸鸭蛋一样,松花蛋最初的运输是通过船运出去的。”江苏高邮鸭集团董事长吴桂余说,不同的是松花蛋不能像咸鸭蛋一样,咸鸭蛋可以在离上市20天时连着坛子搬上小划子,等到小划子运到上海,咸鸭蛋腌好了,刚好上市。

  在红太阳食品有限公司,每年咸鸭蛋的产量有五六千万只,而松花蛋的产量仅有1000多万只。因为需求量不高,到上世纪70年代时,只有位于高邮北门大街的秦邮食品公司生产,这个公司是当时的商贸系统下属的,后来改制为民营,就是现在的高邮市秦邮蛋品有限公司。

  1978年,由高邮多管局下属的高邮种鸭厂蛋品加工厂开始生产松花蛋,除了跟本地同行学习外,还从常州、上海等地请来师傅教技术。

  技术不过关,张胜富作为技术研究人员很着急,当时的高邮松花蛋还是用泥裹好、裹上稻壳放在6号缸里进行运输的,老百姓(603883,股吧)春节买了松花蛋回家,去稻壳去泥后,不剥壳的情况下,用开水一煮,才能剥开上桌。原因很简单,过去技术不成熟,常有变得不彻底的溏心蛋,煮过之后才能变成硬心。

  在红太阳蛋品的加工车间里,现代工艺的松花蛋是浸泡在塑料容器里的料液中,加上镂空的盖子,用8块红砖头压着,防止鸭蛋浮上来。朱广宏说,古法松花蛋是将石灰和水先进行反应,然后加入碱、盐、茶叶、金生粉泡出茶汁,充分反应后,和上黄泥,将新鲜鸭蛋一一裹起来,放进有彩釉图案的大缸里,用木盖盖上,用猪血和石灰石混合做成涂料,在木盖子上加上封缸纸,用涂料封口,封口的纸需要三四层之多,以便起到防腐、密封、牢固的作用。

  这种纯人工的手艺,造就了鸭蛋从一种美味变成另一种美味的奇妙变化过程。由于技术不成熟,并不能贸然出货运输,因此,松花蛋的制作工艺决定了它的“娇贵”,只有变成功,才能出货。

  化学史上的重要事件

  据记载,早在1000多年前,高邮双黄鸭蛋已闻名遐迩。北宋著名词人秦少游就曾以鸭蛋馈赠其恩师苏东坡。300多年前,大文学家袁枚品尝过高邮鸭蛋后说:“腌蛋以高邮为佳”。清光绪三十一年(1905年),高邮第一家蛋品企业裕源蛋厂问世。

  那么,我国何时出现松花蛋的呢?吴桂余说,据记载,在明代中期已经发明了,在公元1504年成书的《竹屿山房杂部》上记载有“混沌子”的做法:“取燃炭灰一斗,石灰一升,盐水调入,锅烹一沸,俟温,苴于卵上,五、七日,黄白混为一处。”这是一部杂陈众品,包括古器、书画、花木、禽鱼等内容的古书,说把炭灰和石灰用盐水混合好,涂在蛋上,封存35天,就是松花蛋了。

  上述记载与成书于崇祯六年(1633年)版戴曦著《养余月令》上的“牛皮鸭子”的制法基本相同,牛皮鸭子的做法是:“每百个用盐十两,栗炭灰五升,石灰一升,如常法腌之入坛。三日一翻,共三翻,封藏一月即成。”两者都是用炭灰、石灰,都具有促使蛋品发生化学变化的强碱性原料。

  随着经验的积累与总结,松花蛋的制法就更加精确了。诸如清代朱彝尊的《食宪鸿秘》、李化楠的《醒园录》、曾懿的《中馈录》、陶仕成《调燮类编》等书中,对制作松花蛋过程中的各注意事项都有了明确的说明,制作与现代相似。

  松花蛋在加工的过程中,会产生一系列的化学变化,如蛋白质和脂肪水解,钙和碳水化合物增加,蛋黄变为稀心,蛋白凝结为有弹性的琥珀状胶冻。

  有说法称,松花蛋的发明是我国食品加工史,也是我国化学史上的一个重要事件。

  87年前博士为松花蛋正名

  尽管松花蛋是中国人心中的佳肴,不过却一直遭受外国人的偏见,而为松花蛋正名的努力也从未间断。

  1928年,湖北宜昌有位军医叫刘先登,在日本九州帝国大学攻读医学博士学位。他在报纸上读到,英国商人称中国松花蛋里滋生细菌,不可食用,英国海关悍然宣布禁止松花蛋进口。

  一气之下,刘先登放下了原来的研究课题,决心对松花蛋进行科学研究论证,在实验室里进行了多种分析、检验,终于写出一篇很有分量的论文《松花蛋的研究》,作为博士论文申报。

  这篇论文分12篇,22节,阐述了中国松花蛋的形成、外观、结构、营业价值等,尤其重点论证了松花蛋含有丰富的蛋白质,以及于人体有益的酵母菌,绝非是有害的致病病毒性细菌。他还用中国盐渍泡菜等作为佐证,说明中国的松花蛋、泡菜、臭豆腐干等风味独特的传统佳肴,是中国民族的创造,绝不是什么“可怕的毒物”。

  刘先登的这篇论文问世后,引起外国人的极大注意。经日本生物医学专家的审议,学习授予他博士学位。论文传到英国,生物学界认真对照论文实验,正式刘的论述十分确当,英国海关不得不撤销禁令,恢复中国松花蛋的进口。刘先登带着小野寺教授赠予的金质博士纪念章扬眉吐气地学成回国。

  无铅工艺其实不用泥

  如今,当高邮人面对老外们不喜欢吃松花蛋的话题时,常常一笑置之,“这与饮食习惯相关,老外们不爱吃整只蛋。”朱广宏笑着说。

  在巴西圣保罗市中心开饭店做淮扬菜15年的陆跃军,老家在扬州平山,他见过的老外,的确不爱吃没有烹调过的松花蛋,但上汤娃娃菜里有松花蛋时,他们并不拒绝。而上过江苏电视台《世界青年说》的安闹闹来自法国普罗旺斯,提及松花蛋,他一脸愉快:“很好吃啊。”

  国人也有害怕松花蛋的,说是用“砒霜”做的。朱广宏则一脸自信,上世纪80年代,高邮就告别了使用金生粉的时代,金生粉学名氧化铅,毒性类似砒霜,经过现代食品科学的研究,现在用硫酸铜或硫酸锌替代,功效相似,但已属无铅工艺。

  高邮双黄蛋,与高邮鸭、咸鸭蛋、彩蛋一并被称为“一鸭三蛋”。彩蛋,也称京彩蛋和湖彩蛋,与松花蛋的起源有关。

  1319年出版的《农桑衣食撮要》中载有松花蛋的加工方法;清康熙年间刊行的乾隆四十八年(1783)重刻的《高邮州志·食货志物产》中记载“又一种名变蛋,入药料腌者色如蜜腊,纹如松针,尤佳”。至清朝中期,松花蛋生产传到北京通县一带,改用料汤浸泡法制作,称“京彩蛋”。20世纪初松花蛋开始正式出口。京彩蛋和湖彩蛋的区别在于,前者的蛋黄是溏心,后者是硬心。

  品味

  蛋变

  沈宏非

  一粒皮蛋,竟可以有数种不同的名称。北方人叫它“松花蛋”,是因蛋白质在水溶过程中生成的盐类和游离的氨基酸经过扩散,沿不同方向沉淀而形成的结晶花纹。皮蛋还有一个失传的名字,叫做“变蛋”,方以智《物理小识》说:“池州出变蛋,以五种树灰盐之,大约以荞麦谷灰则黄白杂糅;加炉炭石灰,则绿而坚韧。”《竹屿山房杂部》名为“混沌子”,明《养余月令》则有“牛皮鸭子”之称。

  “牛皮鸭子”似乎是皮蛋的词源,在它的多种名字里,数这一个最粗俗。我其实有一个怀疑,无论是从它的成长过程还是汉语语音的变迁来看,“皮蛋”更像是由“变蛋”演变而成的。无论如何,皮蛋在名称上的不稳定因素,体现了它性格上的复杂性。

  皮蛋的外部环境,没有鸭蛋的光洁,而是大相径庭的粗糙,就像陈列在博物馆里的蛋化石。那一层使蛋壳复杂化的东西,本身就更为复杂,系由糠壳、黄土拌入残料水混合而成,至于“残料”,则包含了生石灰、纯碱、食盐、红茶末等等。皮蛋也不像鸭蛋那么容易就范,要除去这层人造的外壳,吃皮蛋的人须有耐心。及至皮蛋终于露出了近似于鸭蛋的青壳,这层青壳又像鸭蛋一样地被剥离,感觉刚刚回复正常,却又目击它惊变一回:一个在激烈的泥浆摔角比赛之后洗了个热水澡的美人,出浴了。

  明明是蛋白,却不是蛋白,像皮蛋的另一层皮,真皮,微微颤动于掌心的,是一团透明或半透明的、渗出一阵阵凉意的墨绿,就像一个阴天的黄昏里的九寨沟的湖水,那些被称为“松花”的结晶花纹,现在可以被想象成枝叶映在湖水中的疏影,美丽而神秘。

  美国人把皮蛋叫做“千年蛋”,可能是因了这番景象的惊栗。不过,一个乐观的老美,也不难找到iMac的感觉。作为一种流行工艺,透明外壳很酷,只是并没有藏着什么复杂电子装置的皮蛋的内部,又会有什么看头呢?不,这正是皮蛋与鸭蛋的另一个区别,有助于对蛋黄的偏正进行预览。蛋黄的胎位不正,对于皮蛋的评价具有负面意义,完美主义者甚至动用了潮汐引力。清《调燮类编》说:“做灰盐鸭子(注:即皮蛋),月半日则黄居中,不然则偏。”

  有点无聊吗?不,因为蛋黄是皮蛋的精华部分,非但要不正不食,而且一定要它是半流质的胶着状态。香港人借助于食鲍的术语,称之为“糖心”,要一口“糖心”,满嘴是一塌糊涂的柔嫩甘腴,再喝一口红酒,效果直追乳酪。

  曾经有一只鸭子,偶尔把蛋下在了一个石灰池里。有一个农夫,偶尔经过,见到鸭蛋便捡起来吃了——据说,从此以后就有了皮蛋。也可以说,先是鸭子在错误的地点下了一只错误的蛋,接着就有人有预谋、有组织、有计划地故意把一部分正常健康的鸭蛋“变”成了“坏”蛋,把那有价值的毁坏给你吃,皮蛋是悲剧性的食物,同时是悲剧里的一个有趣的坏蛋。正如J被北方人称为“勾”,扑克牌里的Q被南方人象形地叫成“皮蛋”,这个不难理解。不过,何以偏偏是皮蛋而不是鸭蛋、鸡蛋,大概是因为这个本来看上去像是一个正常蛋形的字母,却无端地生出一条尾巴,因而就有了皮蛋的性情,有点坏坏的,蛮有趣,也蛮Q的。(本文有删节)

  讲究

  熘变蛋:外酥里软 酸甜可口

  皮蛋,扬州人常称变蛋,是春节家宴中常见的食材,因为本身风味独特,通常剥开切块后做凉菜碟,蘸醋食用,这是最常见的淮扬风味吃法。

  在烹饪界,皮蛋是一道草根食材。中国淮扬菜烹饪大师、淮扬菜非遗传承人薛泉生介绍,皮蛋在淮扬菜里的吃法以凉菜为主,热菜仅有一种熘变蛋。

  常见的皮蛋凉菜中,如果喜欢吃辣,可以加些现成的剁椒酱、麻油配上醋;不喜欢吃醋的,可以在溏心变蛋上撒上肉松,将二者风味结合;另一种变蛋混搭吃法,是一瓣变蛋与一片肴肉蘸上醋,一起入口,肉皮和蛋白弹牙的口感与蛋黄的滑软在齿间交错;用皮蛋拌豆腐,通常是夏季的吃法,内酯豆腐切片放在盘中,撒上盐,放入豆油,将变蛋末、咸蛋末、蒜泥铺在豆腐上,上桌,吃之前拌匀即可。

  熘变蛋是醋溜鳜鱼的做法,把变蛋十字刀切成四块,先拍上干粉,再挂糊。挂糊有两种方式,一种是直接用湿淀粉;另一种是用鸡蛋加面粉调成糊。挂好糊的变蛋下锅油炸,外酥里嫩时出锅;用姜末、葱花和蒜泥下油锅煸炒,加糖、醋烧开,勾芡;糖醋浓汁成形后,将炸好的变蛋下锅翻滚,出锅前家麻油和醋调味,然后起锅。与糖醋鳜鱼一样,这道菜要趁热吃,品尝外酥里软、酸甜可口的风味。

  皮蛋还可以跟咸鸭蛋黄、鸡蛋清一起做三色蛋糕,皮蛋切块与咸鸭蛋黄一起排列,倒入鸡蛋清蒸熟,切片即可上桌。为了方便脱盘,可在盘底抹油或铺食品纸,这是北京人民大会堂的宴会菜之一。

  秘辛“蛋好松花开,花开皮蛋好”

  古法皮蛋

  与无铅皮蛋

  古法制红糖、造纸、酿酱油、老茶……提及古法,人们大多会心生崇敬之心,唯有古法皮蛋是现代人唯恐而避之不及的食物。

  古法含铅有剧毒

  高邮市红太阳食品有限公司研发部副总经理朱广宏介绍,皮蛋是国家统一的说法,不论溏心皮蛋还是硬心皮蛋,虽然两者加工方法不同,但是所用原料都是一样,以石灰、氢氧化钠或纯碱、食盐、茶未、微量重金属和水。

  古法皮蛋与无铅皮蛋最大的区别就在于,古法皮蛋用的微量重金属是氧化铅,氧化铅也称金生粉,性质如砒霜,有剧毒;上世纪80年代,高邮的企业就用硫酸铜或硫酸锌替代了氧化铅,被称为“无铅工艺”。

  在本月实施的新国标中,皮蛋的新国标删除了有铅加工工艺,新的无铅工艺标准与高邮在上世纪80年代已经实施的工艺一致。新国标规定皮蛋的铅含量不大于0.5毫克/千克。日常生活中的水、空气、鲜鸡蛋等都含有微量的铅,新国标规定的皮蛋铅含量,与日常食用的鱼、肉、豆腐相同。

  一次神奇的化学反应

  皮蛋与咸鸭蛋一样是需要浸泡腌制的,而整个过程有点像“化学反应”。

  鸭蛋之所以成为松花蛋,主要是新鲜的蛋浸以料液或包以料泥之后,蛋内的蛋白质与所用材料中的石灰和纯碱遇水化合生成氢氧化钠的作用而成。

  朱广宏说,氢氧化钠为强碱物质,它通过蛋壳而浸入蛋内,微量重金属又能使碱液既快且稳地渗入蛋内,使蛋内蛋白质开始变性。蛋白质分子结构开始解体,加上食盐也有使蛋白变稀的作用,首先是蛋白质液化,这就是松花蛋加工中俗称作清(亦叫化清、化水)的变化。

  这个阶段是一次短暂的反应,蛋白与一定量的碱相结合,继续浸泡。蛋白质的分子继续互相凝聚,互相穿插而聚积,由于有水的存在,成为凝胶状,同时失去对热的凝固性,这一变化通称之为凝固。

  同时食盐中含有钠离子,茶叶中含有鞣质,都会促使蛋中的蛋白质凝固和沉淀,使蛋黄凝固和收缩,整个阶段的反应极为缓慢,在此阶段的反应则是许多氨基酸的分解。这些变化是随温度的变化而变化,随时间的延长而完成的。

  皮蛋的特殊风味就在保持一定的温度的基础上,在时间里沉淀和积累。这时候,碱量则是关健,如果料液中含碱量过高,作用时间过长,已凝固的蛋白则会变为液状,在皮蛋加工过程中俗称伤碱。这是由于凝固的蛋白能溶于过量的碱中,因此,加工皮蛋要严格控制碱的用量,并根据用碱量来控制皮蛋的浸泡时间。

  “蛋好松花开”

  皮蛋所以称为松花蛋,是因为表面有类似松花的花纹,这是怎样形成的呢?朱广宏说,在皮蛋蛋黄表面或蛋白表面或蛋白中间,经常看到大小不同的像松花状的结晶,这些结晶经研究发现是氨基酸与酪氨酸的反应,并含有盐类,由此可认为,它是蛋白质在加水分解过程中所生成的游离氨基酸与盐类混合生成的结晶。因此,有“蛋好松花开,花开皮蛋好”之说。

  (责任编辑: HN666)


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